コーヒーの美味しい淹れ方

コーヒー紹介
08 /25 2016
 今週は、お休みをいただきます。
 ところで、私なりにこだわっているコーヒーに淹れ方について書いてみようと思います。美味しいコーヒーを淹れるには、良い豆を使うのは勿論ですが、淹れ方についても基本的なところを押さえておく必要があると思います。
① 焙煎
 日ごろやっているハンドドリップについて述べようと思いますが、挽いたコーヒーにお湯をのせたときに豆が膨らむことが大事です。
 そのためには、焙煎したての豆を使うことが重要です。但し、焙煎してすぐの豆は淹れるときの炭酸ガスの発生量が多く、お湯をのせたときの膨らみ方も大きいですし、その後の抽出でも豆が踊りすぎて、安定しません。
 従って、焙煎してから2~3日目ぐらいが一番飲みごろかとおもいます。10日以上たってくると、深め、浅めと言った焙煎の程度にもよりますが、豆の表面に油が浮いて来ます。この状態になりますと、なかなか膨らまなくなります。豆を買う時には、いつ焙煎されたものかを確認することが大事です。焙煎日がわからないものは買わない方が良いでしょう。

②グラインディング
 豆を挽くのは、抽出の直前が原則です。豆は挽いてしまうと炭酸ガスがどんどん放出されて劣化していきます。同じ日に焙煎した豆でも、豆の状態で保管した場合と、粉の状態で保管した場合では、もちが全然違います。粉で保管しますと、4日以上ぐらいたつと、抽出時に殆ど膨らまなくなります。豆の状態ですと、先ほど述べたように10日ぐらいは膨らみます。

③蒸らし
 挽いた豆をドリッパーに入れたらサーバーにぽたりぽたりと抽出液が落ちる程度にお湯をのせて豆を膨らませて蒸らします。蒸らし時間を長くするほど抽出するコーヒーのコクが出ます。私の場合、昔は蒸らし時間を60秒取っていましたが、最近は30秒にしています。一般的には20~30秒としている教本が多いです。

④ 抽出
 ドリッパーのお湯のレベルができるだけ一定になるようにお湯を注ぎましょう。少なくともお湯が切れてはいけません。抽出時に上面に発生する泡の中に雑味成分が含まれています。この部分が、下のサーバーに入ってしまうと、雑味の多い味わいのコーヒーになってしまいます。必要量のコーヒー液を抽出したら、サーバーからドリッパーを外してしまうのも、雑味成分がコーヒー液に含まれないようにするためです。

⑤抽出温度
 使用するコーヒー豆の特徴によって様々ですが、一般的には100℃に沸騰させたお湯を、抽出用のポットに移し替えると92~93℃ぐらいになります。このお湯で抽出すると、仕上り時の温度は75~77℃ぐらいになります。抽出温度を高くする方が、苦み成分の抽出量が多くなります。
 コーヒーの飲みごろ温度は65~70℃ぐらいです。従って、75℃というと熱めのコーヒーということになります。抽出したコーヒーは温度が下がっていくにしたがって苦味から酸味/甘味を感じられるようになって行きます。私はこの変化を味わいたいので、少し高めの温度で抽出するようにしています。苦いのがお好きでない方は、移し替えをもう1回増やして抽出すると良いでしょう。

⑥器具をあたためておく
 言い忘れましたが、サーバー、コーヒーカップなどをお湯で温めておかないと、コーヒーを抽出するときや、飲むときに温度が下がってしまいます。細かいところですが、注意しましょう。

 それではまた。

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