精製方法による味わいの違い

コーヒー紹介
09 /11 2016
 産地による違いは、気候条件や、主として使用する豆の品種の違いと言ってもいいかもしれません。同じ豆でも、精製方法によって違いが出てきます。よく知られているものに、モカイルガチェフがあります。一般的には、ウォッシュド(水洗式)のものが流通していますが、たまにイルガチェフナチュラルという銘柄のものも販売されています。
 ウォッシュドとは、コーヒーチェリーから豆を取り出す時に、発酵槽という槽に2~3日間チェリーを漬けて果肉を発酵させて取り除き、その後水洗いして豆を取り出す方式です。
 これに対してナチュラルは、チェリーを天日などで乾燥してから脱穀機で豆を取り出す方式です。
 ウォッシュドは、クリーンでクリアな味わいの豆に仕上がります。ナチュラルの場合は、果肉部分のフルーツの香りが豆に移りフルーティな味わいの豆になります。但し、乾燥させても残る何となく、腐ったような、発酵したような香りを感じる場合もあります。ウォッシュドに比べると、フルーツ分が残りますので、より甘みが強い味わいともなります。

 元々ブラジルでは、ナチュラル精製の豆が殆どでしたが、スペシャルティコーヒーという概念が生まれ、すっきりとした味わいのコーヒーの人気が高まるにつれ、ウォッシュド方式の豆が増えていきました。コーヒー新興国のアフリカではウォッシュドの豆が多いです。これに飽き足らなくなった人たちが、ナチュラルへ回帰し、昔ながらのナチュラル精製の人気が出てきました。私も結構好きな味わいです。お店にあると買ってしまいます。

 最近はハニー精製と言って、この中間の精製方式の豆も流通するようになってきました。コーヒーチェリーは、厳密にいうと果肉の部分と豆の部分、その間にミューレージと呼ばれる粘液質でヌルヌルした部分があります。ウォッシュドはこのミューレージを水で洗い流しますが、ハニー精製とは、ミューレージ部分を洗い流さずに、乾燥させる方式です。ミューレージの残し方で、ホワイト、イエローレッド、ブラックなどと区別する場合もありますが、味わいはウォッシュドとナチュラルの中間ということになります。
 購入する際に、このような記述があるときには参考にしてください。




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